凍み大根凍み大根は前日から水に浸けておきます

ワラビワラビは前日から塩出しをしておきます

ニシンニシンは米のとぎ汁に一晩浸けます

昆布とじゃがいもと人参は下準備は特に必要ありません

ジャガイモ・ニンジンを乱切りにします。 ジャガイモは皮をむき、ニンジンとともに2cm大の乱切りにします。

POINT

乱切りにした材料は鍋に入れていきます。あまり小さく切ると煮崩れてしまうので、やや大きめに切ったほうが良いでしょう。

身欠きニシン、ワラビ、昆布を切ります。 身欠きニシンは2cm大に。ワラビは5cm大にカットし、昆布は一口大に切ります。

凍み大根を切ります。 凍み大根も一口大にカットし、さっと茹でます。

飯山では昔から1～2月の厳しい寒さを利用して各家庭で自家製の凍み大根を作り、保存食として利用してきました。軒先に吊るされた凍み大根は冬の飯山の風物詩でもありましたが、最近では見かけることが少なくなっています。

ワラビ以外の材料を煮込みます。 ワラビ以外の材料を鍋に入れ、水5カップを加えて強火で煮込みます。

POINT

ワラビ以外の材料を鍋に入れ、水5カップを加えて強火で煮込みます。

調味料を加えてさらに煮込みます。 ある程度煮込んだら、砂糖、塩、酒、しょうゆを加え、沸騰したら中火にして柔らかくなるまで煮込みます（4のステップの際、通常の水で煮込んだ場合はだしも加えます）。

ワラビを加えて、ひと煮立ちさせます。 最後にワラビを入れてひと煮立ち。ワラビは塩抜きをしてありますが、多少の塩気が残っているので調味料のような意味合いも。最後に味を調えて火を止めます。

POINT

ワラビは煮すぎると溶けてしまうので、最後に入れるのがポイント。沸騰直前で火を止めます。